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饮食营养科普讲座 脂肪酸平衡_预防医学_医药卫生_专业资料

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饮食营养科普讲座 脂肪酸平衡_预防医学_医药卫生_专业资料。关于脂肪酸营养的半科普半专业知识


脂肪酸平衡 王兴国 主任医师 大连市中心医院营养科主任 大连市营养学会副秘书长 大连市预防医学会营养与食品卫生委员会委员 大连市健康教育讲师团成员 辽宁省营养学会理事 搜狐名博:http://wangxingguo1969.blog.sohu.com/ 一、脂肪酸分子基础 ——结构决定功能 脂肪通式 ? 脂肪,又称为“甘油三酯”、“三酰甘油 酯”、“丙三醇脂肪酸酯”、“中性脂肪” 等。 甘油三酯分子结构简图 油脂、脂肪和脂肪酸的关系 ? 100g豆油(油脂的一种)中含有95.5g脂肪 酸、4.4g甘油和0.1g杂质。 脂肪酸分子结构简图(丁酸) 脂肪酸结构简图(硬脂酸) ω α 食物中常见的脂肪酸 ? 在天然脂肪中,脂肪酸的种类甚多,常见并 且对人重要的有20种左右。 ? 常见的有油酸、亚油酸、亚麻酸、硬脂酸、 棕榈酸等。 常见的脂肪酸 Modern Nutrition in Health and Disease,第9版, 第68页,1999 名 称 代 号 月桂酸(dodecanoic acid ) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmitic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 亚油酸(1inoleic acid) α -亚麻酸(α -1inolenic acid) γ -亚麻酸(γ -1inolenic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 20碳5烯酸(timnodonic acid,EPA ) 22碳6烯酸(docosahexenoic acid, DHA) C12:0 C14:0 C16:0 C16:1,n-7 cis C18:0 C18:1,n-9 cis C18:2,n-6,9,all cis C18:3,n-3,6,9,all cis C18:3,n-6,9,12 all cis C20:4,n-6,9,12,15 all cis C20:5,n-3,6,9,12,15 all cis C22:6,n-3,6,9,12,15,18 all cis 油酸(C18:1,ω -9) 亚油酸(C18:2,ω -6,人体不能合成) 亚麻酸(C18:3,ω -3,人体不能合成) 硬脂酸(C18:0) 棕榈酸(C16:0) EPA(C20:5,ω-3) 和DHA(C22:6,ω-3) 反式脂肪酸和顺式脂肪酸 常见脂肪酸的理化性质 甘油三酯和磷脂 甘油三酯 =3脂肪酸+甘油 磷脂 = 2脂肪酸+甘油+磷酸+含氮物 卵磷脂(=2脂肪酸+甘油+磷酸+胆碱) 胆固醇 脂肪酸、磷脂、胆固醇与细胞膜 生物膜结构简图 细胞膜中的各种脂肪酸和胆固醇 亚麻酸、含硫蛋白质在细胞膜上 血液中各种脂蛋白成分示意图 二、脂肪酸的分类 ——按结构归类 饮食中脂肪酸分类 脂肪酸 饱和脂肪酸 1∶2 不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 1∶1 单不饱和脂肪酸 ω―6 多不饱和脂肪酸 4~6∶1 ω―3 多不饱和脂肪酸 “饱和脂肪酸” 与 “不饱和脂肪酸” ? 根据其分子中有没有双键将脂肪酸(FA)分 为: 1. 饱和脂肪酸(SFA):分子中没有双键,如 硬脂酸(C18:0)和棕榈酸(C16:0)等 2. 不饱和脂肪酸 (USFA):分子中有一个或 多个双键,如油酸(C18:1)、亚油酸 (C18:2)、亚麻酸(C18:3)、EPA (C20:5)、DHA(C22:6)等 “多不饱和脂肪酸” 与 “单不饱和脂 肪酸” ? 不饱和脂肪酸可以用双键的数量继续分类: 1. 单不饱和脂肪酸(MUFA):只含有1个双 键的,如油酸(C18:1) 2. 多不饱和脂肪酸(PUFA):含有2个及以上 双键的,如亚油酸(C18:2)、亚麻酸 (C18:3)、EPA(C20:5)、DHA(C22:6)等 ω-3型和ω-6型多不饱和脂肪酸 ? ω-3(omega-3或n-3)系列不饱和脂肪酸:即从 甲基端(ω端)数,第一个不饱和键在第3 和第4碳原子之间的各种不饱和脂肪酸,主 要有α-亚麻酸、DHA和EPA ? ω-6 (omega-6或n-6)系列不饱和脂肪酸:从 甲基端ω端)数,第一个双键在第6和第7碳 之间,主要有亚油酸和γ –亚麻酸 根据碳原子数将脂肪酸分类 1.短链脂肪酸(4-6C) 2.中链脂肪酸(8-12C) 3.长链脂肪酸(12C以上) 包括“超长链脂肪酸”即EPA+DHA 三、各种脂肪酸的健康效益 ——基础研究服务于生活 各种脂肪酸的基本功能 1.在线粒体中直接通过?氧化,提供能量。 2.在线粒体中生成酮体,其中丙酮在肝细胞内 异生为糖,提供能量。 3.构成细胞膜及其他生物膜。 4.构成脂蛋白。 5.亚油酸、亚麻酸等代谢为激素样物质(类二 十烷酸,如前列腺素类、白细胞三烯等) 1.饱和脂肪酸(SFA) 1.促进肝脏胆固醇合成 2.促进肠道胆固醇吸收, 3.升高总胆固醇(TC)和低密度脂蛋白胆固醇 (LDL-C)的作用, 4.饱和脂肪酸过多也是造成动脉粥样硬化、冠心病和 高血压的危险因素之一。 5.饱和脂肪酸过量摄入和肥胖还可能是某些癌症(如 乳腺癌、结肠癌、前列腺癌等)的“罪魁祸首”。 6.增加患糖尿病风险 最坏的饱和脂肪酸 ? 月桂酸(C12:0)、肉豆蔻酸(C14:0)和棕榈酸(C16:0) 对血脂(总胆固醇)的有害作用比硬脂酸(C18:0)更强。 肉豆蔻酸>棕榈酸>月桂酸>硬脂酸(轻微或没有作用) 1. 肉豆蔻酸在大多数食用油中含量很少(在肉豆蔻种子油中含 量高达70%); 2. 月桂酸在椰子油和棕榈仁油中含量较高,达40%~50%; 3. 棕榈酸在棕榈油(38%)、牛油(25%)、猪油(26%)和 羊油(18%)中含量很高; 4. 硬脂酸主要存在于猪、
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文档贡献者

王兴国

医生、营养讲师,科普工作者

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